تحليل الدهن

Yağ Analiz Kiti

Kızartma Yağının Kalitesi

Nasıl Belirlenir?

Kızartılan gıdanın kalitesi, kullanılan yağın kalitesi ile yakından

bağlıdır. Defalarca kullanılan yağlar zamanla saldıkları Serbest

Yağ Asitleri nedeni ile bozulmaya başlar ve hem yağın hem

kızartmanın kalitesi zamanla azalır. Bozulma sürecinde yağın

geçtiği beş ana aşama aşağıda açıklanmıştır.

0-A. Alışma Yağı

Ürün beyazdır; pişirme kokusu yoktur, yüzeyde gevrekleşme

yoktur; gıda üzerinde çok az yağ toplanmıştır.

A-B. Taze Yağ

Kızartmanın kenarlarında hafif kızarma, yüzeyde gevrekleşme

ve biraz daha fazla yağ emilimi vardır.

B-C. Optimum Yağ

Yüzeyler kızıl kahverengi renkte, gevrek ve serttir; lezzet iyidir

ve yağ kokusu vardır, optimal yağ emilimi vardır.

C-D. Bozulan Yağ

Yüzeyler koyulaşmış ve/veya beneklidir; fazla yağ emilimi

vardır; ürün gevşemeye başlamıştır; yüzeyler sertleşmiştir.

E. Kötü Yağ

Yüzeyler koyu ve sertleşmiştir; ürün aşırı yağlıdır; yüzeyler içeri

dönüktür; orta kısımlar tam pişmemiştir; koku ve tat kötüdür

(yanık).